Le tavole che cambieranno l'autunno romano

Sette aperture in arrivo tra ottobre e novembre. Ne abbiamo già visitate tre. Punto sui nomi che faranno parlare l'autunno romano.

L'autunno gastronomico romano ha una caratteristica che lo distingue dagli altri: si decide a maggio. Le aperture di ottobre, novembre, primo dicembre vengono firmate adesso — contratti, allestimenti, prove menù — e a settembre si comincia ad aprire, una a settimana, fino al sold-out delle festività. Per chi guarda Roma da fuori, sembra che gli autunni nascano dal nulla. Per chi ci lavora dentro, ogni autunno è già pronto a primavera.

In questo pezzo abbiamo selezionato sette nomi, sette aperture in arrivo che secondo noi cambieranno il vocabolario gastronomico della città. Tre li abbiamo già visitati su appuntamento, durante le prove. Per gli altri quattro ci basiamo su una fonte sola — il proprietario o lo chef in prima persona, mai mediatore — e su quello che siamo riusciti a vedere o assaggiare. Niente recensioni, mai con questa rubrica. Solo segnalazioni.

1. Banco — Pinciano (apertura: prima settimana di ottobre)

Banco è il primo locale firmato dal cuoco Andrea M., trentadue anni, formazione fiorentina, otto anni nelle cucine di tre stelle francesi. Ottanta metri quadri al Pinciano, in via di Villa Patrizi: dieci coperti al banco, dodici al tavolo. Carta corta, otto piatti più tre dolci, due rotazioni a stagione. Si va per il banco.

Abbiamo provato in anteprima quattro corsi: una panzanella riletta con pomodoro fermentato, una pasta in bianco di sole erbe, un piccione cotto a tre temperature, una crema di latte di mandorla con miele d'acacia. Tre dei quattro ci hanno convinto. Il piccione, per onestà, ancora non ci siamo. Ma il livello generale di pulizia in piatto è di un'asticella alta. Mediamente 80 euro a testa, vini esclusi.

2. Sosta — Trastevere (apertura: 15 ottobre)

Sosta è la seconda apertura del gruppo che possiede già un wine bar in Monti. Il taglio è opposto: trattoria romana riletta, ma con cantina di livello — duecento etichette, di cui una sessantina di vini naturali italiani e francesi. Lo chef è Federica L., trentaquattro anni, da Trapani, sette anni in cucine romane di alto profilo. Trastevere, vicolo della Luce.

La carta cambierà ogni quindici giorni e tornerà ai classici romani in modo non museale: cacio e pepe, amatriciana, coda alla vaccinara, ma anche gnocchi di patate al sugo di castrato e una tartare di manzo che lo chef preferisce non specificare in carta. L'allestimento, che abbiamo visto in cantiere, è in legno chiaro con tavoli rotondi. Trentacinque coperti. Prezzo medio: 50 euro.

3. Atto — Prati (apertura: fine ottobre)

Atto è il progetto più ambizioso dei sette. Una squadra di tre persone — un cuoco, un sommelier, una pasticcera, tutti sotto i quaranta, tutti formati a Copenaghen — apre in via Crescenzio, nel cuore di Prati, con un menu degustazione unico, sette portate, sessanta euro. Solo cena, solo trenta coperti per turno.

Lo abbiamo visitato in cantiere a fine aprile. La cucina è a vista, lunga tutta la sala, con un pass altissimo che separa lo chef dai tavoli senza rompere il dialogo. La filosofia, per come ce l'hanno raccontata, è semplice: cucina italiana di prodotto, lavorata con metodo nordico (fermentazioni, marinature lunghe, brodi vegetali ridotti). Da seguire molto da vicino.

4. Volta — EUR (apertura: primi di novembre)

Volta è la prima apertura dell'autunno fuori dal centro: un ristorante di piscina, all'ultimo piano di un edificio anni Settanta dell'EUR, ridisegnato per ospitare cucina italiana contemporanea. Lo chef è Marco P., quarantadue anni, romano, con un curriculum di sole stelle Michelin alle spalle, al primo progetto in proprio. Sessanta coperti, vista sul laghetto.

Non l'abbiamo ancora visitato — apre l'allestimento solo a giugno. Ma il menù che ci ha mandato per email, cinque piatti scelti da una rosa di trenta, è interessante: una pasta in brodo di limone bruciato, una scaloppina di vitello con purea di topinambur, un sorbetto al pomodoro che ci ha incuriosito. EUR è un quartiere che non ha mai avuto un'offerta gastronomica all'altezza dei suoi spazi. Volta potrebbe essere il primo a colmarlo.

5. Margine — Centocelle (apertura: metà novembre)

Margine è una pizzeria — ma non chiamatela pizzeria. Sessanta metri a Centocelle, in via dei Castani, con una cucina di pizza in teglia ad alta idratazione e una piccola carta di antipasti vegetali. Lo chef è Luca T., ventisei anni, formazione napoletana, due anni in una storica pizzeria romana di Trionfale. È la sua prima firma.

Margine è il pezzo del numero zero più interessante per chi crede nelle aperture giovani. Trenta coperti, no prenotazione la sera, prezzo medio 25 euro a testa, carta dei vini naturali corta ma curata. Centocelle continua a essere il quartiere romano più dinamico per le aperture indipendenti. Margine è l'apertura che ci stava mancando.

6. Zucca — Monti (apertura: terza settimana di novembre)

Zucca è un'osteria — qui la parola torna pulita — di trenta coperti in via degli Zingari, Monti. Cucina romana classica, materia prima locale di prima mano, prezzi popolari (35 euro medi). Il proprietario è un nome storico della ristorazione monticiana, al suo terzo locale in venticinque anni.

Non abbiamo ancora provato la cucina. Ma la sensazione, parlando con il proprietario, è che Zucca sarà il posto romano più pulito della stagione: classici fatti bene, ambiente caldo, niente fronzoli. Chi cerca un'osteria a Monti in autunno, segni.

7. Riva — Testaccio (apertura: 1 dicembre)

Chiudiamo con Riva, che apre l'ultimo giorno di novembre — quasi inverno, lo accettiamo lo stesso. Cucina di pesce, materia prima dalla costa laziale (Civitavecchia, Anzio), niente pesce d'acquacoltura, niente pesce d'importazione. Lo chef è Alessandro F., trentanove anni, romano, otto anni in Liguria, di ritorno a Roma per la prima volta. Cinquanta coperti in piazza Testaccio.

La promessa è interessante: una cucina di pesce romana — non ligure travestita, non siciliana travestita — che parta dai pesci del Tirreno laziale, spesso trascurati, con tecniche locali (pomodorino del piennolo, cavolo nero, mentuccia). Riva è il candidato più audace della stagione: se centra il taglio, può diventare un punto fermo per anni.

Sette aperture, sette taglie diverse, una stessa sensazione: la stagione autunnale 2026 a Roma sarà più piena delle ultime tre. Banco, Sosta, Atto, Volta, Margine, Zucca, Riva. Annotateli. Tre li avremo già provati per davvero quando il numero zero andrà in stampa, e li riprenderemo nel numero uno. I quattro restanti li raccontiamo dal vivo da gennaio in poi.

Buon autunno, a tavola.

Roma — sopralluogo del 2 maggio 2026